兰州拉面什么时候下蓬灰?

兰州拉面制作时会在和面阶段加入蓬灰，一般在面粉加水后揉成面团时使用。蓬灰能让面团更有弹性，煮出来的面条更筋道。传统做法中，师傅会根据面团状态调整蓬灰用量，新手则需要小心控制，避免加多。现在有些店铺改用食用碱替代，但老兰州人坚持用蓬灰才正宗。

蓬灰的作用

蓬灰是一种天然碱，由蓬草烧制而成，能中和面团酸性。加入后面团会变得光滑，拉伸时不易断裂。煮面时，蓬灰还能让汤底更清澈，面条更耐嚼。不过蓬灰用量要精准，加多会让面条发苦，影响口感。正宗兰州拉面馆的师傅都会自己调配蓬灰比例，这是拉面的关键秘诀。