老馒头属于接种还是培养?

老馒头属于接种馒头。制作时需要加入老面作为引子，老面中含有大量酵母菌和乳酸菌。这些微生物通过接种到新面团中，帮助面团发酵。老面发酵会产生酸味，因此需要加碱中和。传统做法中，老面可以反复使用，每次留下一部分作为下次的引子。这种发酵方式比纯酵母发酵更复杂，但风味更独特。

发酵过程特点

老面发酵需要较长时间，一般要4到6小时。发酵过程中会产生二氧化碳，使面团膨胀。面团发好后，揉入碱水调节酸度。碱量过多会发黄，过少会发酸。老馒头口感扎实，麦香浓郁，外皮略带嚼劲。发酵温度控制在30度左右最佳，温度过高会发酸，过低则发酵缓慢。老面保存不当容易变质，需要定期更新。