茅台酒是什么发酵方式?

茅台酒采用固态发酵工艺，用高粱、小麦和水为原料。发酵过程分两次，第一次高温堆积发酵，第二次入窖密封发酵。每次发酵时间长达30天，整个周期需要9个月。茅台镇独特的气候和土壤微生物群，赋予酒体特殊风味。传统工艺依赖手工操作，温度和湿度全凭经验控制。

发酵中的微生物作用

发酵依赖多种微生物参与，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌。这些微生物在高温环境下活跃，产生丰富的香味物质。窖池中的菌群经过多年积累，形成稳定的发酵生态系统。每次发酵后，部分酒糟会留作下次使用，称为“续糟”。微生物分解淀粉生成酒精，同时产生酸类和酯类，形成茅台酒独特的复合香气。