皮蛋外面裹的是什么东西?

皮蛋外面裹的是混合了草木灰、盐、黄泥和熟石灰的泥巴。这层泥巴能密封蛋壳，防止细菌进入，帮助皮蛋发酵。不同地方的做法会加稻壳、茶叶或石膏，让皮蛋有独特风味。泥巴的厚度会影响皮蛋的成熟时间，一般裹得越厚，皮蛋越容易变溏心。市面上还有用石膏粉代替泥巴的速成皮蛋，保质期更长。

泥巴的作用

这层泥巴是皮蛋变溏心的关键。草木灰和熟石灰会产生强碱性物质，慢慢渗透进蛋里，让蛋清凝固变透明。泥巴还能隔绝空气，防止皮蛋变质。有些商家会在泥巴里加柏树叶或辣椒粉，增加香味。剥皮蛋时，泥巴会粘在手上，需要多洗几遍才能洗干净。