泡菜是什么微生物发酵的?

泡菜是由乳酸菌发酵而成的。白菜、萝卜等蔬菜在盐水中，乳酸菌会大量繁殖，分解糖分产生乳酸。泡菜中的主要微生物包括植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌让泡菜变酸，还能抑制有害菌生长。不同地区的泡菜菌群种类略有差异，但乳酸菌始终是主角。

发酵过程

泡菜发酵需要适宜的温度和盐度。蔬菜刚入坛时，好氧菌先活跃，随后氧气耗尽，乳酸菌开始主导。发酵3天后，酸度逐渐上升，一周左右达到最佳风味。发酵过程中会产生二氧化碳，让泡菜冒泡。温度过高会杂菌滋生，温度过低则发酵缓慢。家庭制作泡菜时，用老泡菜汤能引入更多有益菌。