潮汕炒芥兰的那种鱼是什么?

潮汕炒芥兰常用的鱼是秋刀鱼。这种鱼肉质鲜嫩，刺少，适合快炒。秋刀鱼煎至金黄后，与芥兰同炒，能增加鲜味。有些厨师也会用带鱼，带鱼油脂丰富，炒出来更香。潮汕地区还常用小黄花鱼，但秋刀鱼最常见。鱼的大小适中，不会抢走芥兰的清爽口感。

鱼的处理方式

秋刀鱼要提前用盐腌制，煎至两面酥脆。带鱼需切段，裹薄粉油炸。小黄花鱼则要整条煎，保持完整。炒鱼时火候要大，快速翻炒锁住鲜味。鱼肉的油脂会渗入芥兰，让整道菜更下饭。潮汕人还喜欢加些蒜蓉和豆豉提味，鱼香和菜香融合得恰到好处。