浓香型白酒需要糖化吗?

浓香型白酒需要糖化。糖化过程将淀粉转化为糖，为后续发酵提供原料。高粱、小麦等谷物中的淀粉必须先经过糖化，才能被酵母转化为酒精。糖化剂多用曲霉，温度控制在30到40度之间。糖化时间约24到48小时，期间需不断搅拌散热。糖化不完全会影响出酒率和酒体风味。

糖化与发酵的关系

糖化是发酵的前提。糖化完成后，酒曲中的酵母开始工作，将糖转化为酒精。浓香型白酒的糖化和发酵常在同一个池子里进行，称为“双边发酵”。糖化产生的糖分会被迅速消耗，避免酸败。传统工艺中，糖化发酵时间长达70天，现代工艺缩短为30天左右。糖化温度过高会破坏酶活性，影响酒质。