巧克力调温是什么?

巧克力调温是控制巧克力温度的过程，让可可脂稳定结晶。调温后的巧克力表面光滑，掰开时有清脆响声，不会轻易融化。调温分三个步骤：加热到45℃，冷却到27℃，再回温到30℃。家用可用大理石台面辅助降温，专业调温机则更精准。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力调温温度略有不同。

调温失败的表现

巧克力调温失败会出现白霜或质地粗糙。白霜是可可脂析出形成的，不影响食用但影响外观。未调温的巧克力存放后容易变软，甚至出现油斑。家庭补救方法是将巧克力重新融化再调温。巧克力模具需提前冷藏，帮助巧克力快速定型。专业甜品师会用温度计确保温度精确，新手也可用指尖测试巧克力状态。