火锅店的辣椒是什么辣椒?

火锅店的辣椒多用二荆条、灯笼椒和子弹椒混合而成。二荆条香辣适中，灯笼椒颜色红亮，子弹椒辣味强烈。有些店家还会加入青花椒增加麻味。辣椒经过晒干、磨粉，再配菜籽油炼制成底料。四川火锅偏爱郫县豆瓣酱，重庆火锅则牛油比例更高。不同店家会调整配方，形成独特风味。

辣椒的挑选与处理

优质辣椒颜色鲜红，果实饱满，无霉变。干辣椒需提前用温水泡软，再剁碎成末。炒制时火候很关键，油温过高会糊锅，太低则香味不足。家常火锅可用现成底料，但老饕更喜欢自己调配。辣椒粉和辣椒面区别在于粗细，细粉更适合做蘸料。