茅台酒是大曲还是小曲?

茅台酒是大曲酒，使用高温大曲发酵酿造。大曲以小麦为原料，踩制成块后自然发酵，培养出丰富的微生物菌群。茅台的酿造周期长达一年，需要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。每个环节都依赖大曲中的微生物转化，形成独特的酱香风味。小曲主要用于酿造清香型白酒，工艺和风味与茅台完全不同。

茅台酒的大曲特点

茅台的大曲分为三类：曲块表面有白色斑点的是白曲，黄色斑点的是黄曲，黑色斑点的是黑曲。不同颜色的曲块分工不同，白曲产酒，黄曲生香，黑曲发酵。制曲时温度高达60摄氏度以上，杀死杂菌保留耐热微生物。一块曲块重2.5公斤，能持续发酵3个月。茅台镇特有的气候和土壤，让大曲中的微生物群落独一无二，这也是其他地方无法复制茅台的关键原因。