铁观音产生涩味的缘由是什么?

铁观音的涩味主要来自茶叶中的茶多酚，尤其是儿茶素。这些物质在制作过程中会发生氧化反应，形成涩味化合物。揉捻工艺也会加剧涩感，因为细胞壁破裂释放更多内含物。水温过高或冲泡时间过长会让涩味更明显。老叶比嫩叶涩，因为老茶多酚含量更高。陈年铁观音涩味会减轻，因为茶多酚逐渐转化。

涩味的形成条件

铁观音的涩味与品种和生长环境有关。高山茶生长缓慢，茶多酚积累多，涩味更重。采摘季节影响涩味，春茶涩味轻，夏茶涩味重。发酵程度控制不当会导致涩味突出，比如杀青不足。储存不当会让涩味加重，比如受潮或接触异味。泡茶时用盖碗比紫砂壶更容易涩，因为散热快。