梅拉德效应是什么?

梅拉德效应是食物加热时发生的化学反应，让食物表面变成金黄色并散发香气。烤面包的焦脆外壳、煎牛排的褐色外层都是梅拉德效应的结果。这种反应需要糖类和蛋白质在高温下结合，温度越高反应越快。烤红薯的焦糖外皮、炸鸡的酥脆表皮也属于梅拉德效应。家庭烹饪中，烤箱温度和煎制时间会影响反应程度。

梅拉德效应的影响

梅拉德效应不仅改变食物颜色和味道，还会产生多种香气物质。烤咖啡豆的浓郁香味、炒花生的独特风味都源于此。过度加热可能产生有害物质，所以烹饪要控制火候。炖煮肉类时，汤汁的深褐色也是梅拉德效应的表现。食物储存中，这种反应会影响保质期，比如奶粉久放会变色。