巧克力为何需要调温?

巧克力调温是为了控制可可脂结晶。可可脂有六种结晶方式，只有第五种最稳定。调温能让巧克力表面光滑，口感脆硬，不易融化。如果直接融化巧克力，结晶混乱，会出现白斑或质地粗糙。专业调温分三个步骤：融化、冷却、加热，确保完美结晶。家庭调温可用大理石板帮助降温，效果更好。

调温的实际作用

调温后的巧克力有光泽且易脱模。未调温的巧克力放久了会出油，表面发灰。烘焙师常用调温制作模具巧克力，如蛋壳或卡通造型。巧克力棒断裂时清脆的声音也来自调温。夏天高温时，调温巧克力更耐融化。白巧克力和牛奶巧克力调温温度比黑巧克力低5度左右。