灌汤包里面的水是什么?

灌汤包里的水其实是浓郁的肉冻汤汁。师傅用猪皮、鸡架和骨头熬制数小时，熬出胶质满满的汤底。冷却后汤会凝固成冻，包进面皮里。吃的时候先咬开小口，吸出热乎乎的汤汁，再吃皮和馅。汤汁里常有蟹黄、虾肉或香菇，让味道更鲜美。

汤汁的形成

汤汁变成冻要靠皮冻的功劳。猪皮和鸡架里的胶原蛋白遇冷会凝固，像果冻一样锁住汤汁。蒸包子时热气让皮冻融化，就成了流心的效果。有些店家会加琼脂或吉利丁帮助定型，但传统做法全靠食材本身。汤汁温度很高，吃时小心烫嘴。