厨师有多少种挂糊种类?

厨师挂糊种类很多，常见的有蛋清糊、水粉糊、发粉糊和脆皮糊。蛋清糊用鸡蛋清调制，口感滑嫩；水粉糊加淀粉，适合炸制；发粉糊加发酵粉，炸后外酥里软；脆皮糊用啤酒和面粉，炸后金黄酥脆。不同糊料适合不同食材，如鱼类用蛋清糊，肉类用水粉糊。

挂糊的作用

挂糊能锁住食材水分，保持鲜嫩。炸鸡排用脆皮糊，外皮不吸油；炸鱼用蛋清糊，鱼肉不易碎。挂糊还能隔绝高温，减少营养流失。比如炸茄子前裹水粉糊，吸油少更健康。厨师根据食材和烹饪方式选择糊料，让菜品口感更好。