叶绿素的理化性质是什么?

叶绿素是植物进行光合作用的关键色素，呈绿色，能吸收阳光中的红光和蓝光。它由叶绿素a和叶绿素b组成，分子结构含卟啉环和叶绿醇尾部。叶绿素不溶于水，但能溶于酒精和丙酮等有机溶剂。在酸性条件下，叶绿素会变成褐色，失去光合作用能力。秋天树叶变黄，就是因为叶绿素分解后露出类胡萝卜素。

叶绿素的稳定性

叶绿素对光和热敏感，长时间光照会使其分解。高温烹饪蔬菜时，叶绿素会脱镁变成脱镁叶绿素，使蔬菜变黄。植物体内的叶绿体膜能保护叶绿素，但提取后稳定性变差。叶绿素在食品工业中用作天然着色剂，比如口香糖和冰淇淋。保存叶绿素需避光、低温和隔绝氧气，防止氧化破坏。