油锅上下温度一样吗?

油锅上下温度不一样。油温从锅底向上逐渐降低，锅底温度最高，表面温度最低。热油在锅里会形成对流，但底部受热更直接，温度能到180度以上，表面只有100度左右。油炸食物时，食物沉在底部，更容易焦糊；表面食物则受热较慢。家庭炒菜时，锅底油冒烟了，上面油还没热透，这就是温度差异的体现。

油温变化规律

油温受锅具材质影响很大。铁锅导热快，温差小；不锈钢锅导热慢，温差能到50度以上。冷油下锅时，底部先热，上层还是凉的；热油静置后，上层温度会慢慢升高。油炸时油温会下降，需要持续加热才能保持稳定。专业厨师用温度计测油温，普通人看气泡判断：底部冒小泡时约120度，密集大泡时160度以上。