茶叶发酵会产生什么物质?

茶叶发酵会产生茶多酚、茶黄素、茶红素和芳香物质。茶多酚在发酵过程中转化为茶黄素和茶红素，让茶汤变成红褐色。同时，茶叶中的糖类和氨基酸分解生成多种香气物质，形成独特的发酵香味。不同发酵程度会产生不同风味，比如红茶发酵充分，香气浓郁；乌龙茶发酵适中，花香明显。

发酵的物质变化

发酵过程中，茶叶的咖啡碱含量基本不变，但维生素C会大量流失。茶叶中的叶绿素被分解，茶汤颜色变深。发酵还会产生少量有机酸，让茶汤口感更醇厚。发酵时间越长，茶多酚转化越多，茶汤的涩味减轻，甜味增加。比如普洱茶经过长期发酵，会产生更多有益菌群，口感更顺滑。