干蹦鸡配方哪家正宗?

干蹦鸡的正宗配方讲究香料搭配和火候控制。四川成都的老店用八角、桂皮、花椒等二十多种香料，先卤后炸，皮脆肉嫩。重庆版本偏重麻辣，加入大量干辣椒和花椒，炸后撒芝麻提香。河南郑州的做法则用秘制酱料腌制，炸制时油温控制在160度，外酥里嫩。

干蹦鸡制作要点

干蹦鸡的关键在于选料和炸制时间。必须选用三黄鸡，肉质嫩不柴。腌制时间至少4小时，让香料入味。炸制分两次，第一次用低温炸熟，第二次高温逼出油脂。炸好后立即捞出控油，趁热撒调料。每只鸡炸制时间约8分钟，老了柴了都不行。老厨师会用手捏鸡腿判断熟度，弹性适中最好。