红薯削皮后迅速变绿还能吃吗?

红薯削皮后变绿是因为接触空气产生了龙葵素，这种物质有毒。变绿部分含龙葵素较多，建议全部削掉再食用。如果红薯只是表皮轻微变绿，内部正常，彻底处理后可以吃。但整体发绿或发芽的红薯最好丢弃，避免中毒。烹饪时高温能分解部分龙葵素，但风险仍存在。

变绿原因与处理

红薯含多酚氧化酶，削皮后遇空气氧化变绿，类似苹果切开后变色。存放时间越长、温度越高，变绿越快。未削皮的红薯在阴凉处可保存1个月，削皮后应立即烹饪或冷藏。冷藏能减缓变绿，但最好当天吃完。购买时选表皮光滑、无损伤的红薯，减少变绿风险。