皮蛋中间的一坨是什么?

皮蛋中间的一坨是溏心，由未完全凝固的蛋清形成。溏心的颜色多为深褐色或墨绿色，口感软糯带点沙沙的质感。溏心的形成与皮蛋的制作工艺有关，碱液渗透让蛋清部分液化。溏心皮蛋更受欢迎，因为吃起来更滑嫩。溏心的大小和软硬度会影响皮蛋的口感，有些溏心偏稀，有些则更扎实。

溏心的成分

溏心主要含水和蛋白质，还有少量氨基酸和矿物质。溏心的深色来自蛋清中的蛋白质分解产物，比如硫化物和金属离子。溏心周围常有松花状花纹，是氨基酸结晶形成的。溏心的软硬度取决于腌制时间，时间越长溏心越硬。溏心皮蛋的蛋黄会变成墨绿色，质地更粉糯。