卤味上色怎么样不变黑?

卤味上色不变黑的关键是控制火力和糖的种类。冰糖比白糖更适合上色，火候要用中小火慢炖，避免大火熬煮。卤水里的老抽要分次添加，每次少量，避免一次放太多导致发黑。卤制过程中要勤翻动食材，让颜色均匀。食材下锅前先焯水，去除杂质，也能减少发黑的可能。

卤水维护技巧

卤水每天都要烧开一次，过滤掉残渣，防止变质。卤水里的香料和糖比例要固定，每次补充时按原比例添加。卤味卤好后及时捞出，长时间浸泡在卤水里容易发黑。用不锈钢或陶瓷锅卤制，避免用铁锅，铁质会让卤水变黑。保存卤水时冷藏，每天加热，能延长使用时间。