发面需不需要空气?是用盖子盖住还是敞开?

发面需要空气，酵母菌在有氧环境下更活跃。面团要留出膨胀空间，用湿布或保鲜膜盖住即可，完全密封会阻碍发酵。盖住能防止表面变干，同时保留适量湿气。发面时温度保持在25到30摄氏度最佳，冬天可放在温暖处。面团发至两倍大，用手指戳洞不回弹就说明好了。

发面的注意事项

发面容器要留出三分之一空间，避免溢出。酵母遇温水激活，水温超过50摄氏度会杀死酵母。发面中途可轻轻搅拌排气，让面团更均匀。蒸馒头前二次醒发15分钟，蒸出来更松软。发面时间受温度影响，夏天约1小时，冬天可能需要2小时。面团发酵过度会有酸味，可加少许碱中和。