涮羊肉是用山羊还是绵羊?

涮羊肉主要用绵羊的羊肉，尤其是内蒙古的草原绵羊。这种羊肉肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，下锅后不易老。山羊的纤维较粗，膻味重，不适合涮着吃。涮羊肉讲究“现切现涮”，薄如纸片的羊肉在沸水里滚几秒就能吃，口感最佳。

羊肉选择的原因

涮火锅需要肉质细嫩、无膻味的羊肉。绵羊的脂肪含量低，久煮不柴，蘸上麻酱更香。而山羊的肉柴且膻，涮久了会变硬。老北京涮羊肉必选绵羊，比如手切鲜羊肉、羊上脑这些部位，都是绵羊身上最嫩的部位。