洗菠菜水变绿是破坏了什么?

洗菠菜水变绿是因为菠菜中的叶绿素溶入了水中。叶绿素是植物进行光合作用的色素，遇热或长时间浸泡容易释放。菠菜细胞结构被破坏后，叶绿素会溶解到水里，让水呈现绿色。这种变化不影响菠菜的营养价值，只是色素流失的表现。用流动水快速冲洗可以减少色素溶出。

叶绿素的特点

叶绿素不溶于水但易溶于酒精。菠菜焯水时水更绿，因为高温加速了叶绿素溶解。深色蔬菜如油菜、芥菜洗水也会变绿，原理相同。叶绿素对光和热敏感，存放不当的菠菜容易褪色。凉拌菠菜时加少量醋，能保持叶绿素稳定，让蔬菜更翠绿。