点制豆花所用到的胆水究竟是什么东西?

胆水是制作豆花时使用的传统凝固剂，主要成分是氯化镁或硫酸镁。这种液体从盐井或盐矿中提取，呈苦味，故称“胆水”。使用时需将少量胆水加入煮沸的豆浆中，豆浆会迅速凝固成豆花。不同地区的胆水浓度不同，用量需灵活调整。过量会使豆花过硬，过少则无法凝固。传统工艺中，胆水使用前需经过沉淀和过滤。

胆水的来源与使用

胆水多取自四川自贡等地的盐矿，是制盐过程中产生的副产品。古代发现这种液体能让豆浆凝固，便用于豆花制作。现代豆花生产也会使用食品级氯化镁替代天然胆水。使用时需将胆水稀释，慢慢倒入豆浆中并轻轻搅拌。豆花凝固后，再根据口味加入糖水或咸味调料。胆水的使用体现了民间智慧，将废弃物转化为美食。