甜面酱是什么发酵工艺?

甜面酱主要由面粉、大豆和盐发酵制成。传统工艺中，面粉先蒸熟制成黄子，再混合大豆酱醅，在阳光下自然发酵。发酵时间长达数月，期间需定期搅拌翻晒。现代工艺则采用恒温发酵，加入曲种加速过程，但风味稍逊。甜面酱色泽红亮，咸甜适口，是川菜酱料的重要原料。

发酵过程要点

发酵初期微生物大量繁殖，产生糖分和氨基酸。中期酱醅变稠，颜色逐渐加深。后期水分减少，风味物质浓缩。优质甜面酱需经历四季温差，形成复杂香气。开封后需冷藏保存，防止继续发酵变质。家庭自制可用密封罐发酵，但卫生条件要求极高。