制作酸奶需要哪种微生物?

制作酸奶主要使用乳酸菌，常见的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这些微生物会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，让牛奶变稠变酸。家庭制作时可以用市售酸奶作为引子，里面就含有活的乳酸菌。不同乳酸菌组合会产生不同风味，有的偏酸有的偏甜。

微生物的工作过程

乳酸菌在35到42度环境下最活跃，这个温度叫发酵温度。牛奶需要先加热到85度再冷却，既能杀菌又能让蛋白质变性更易凝固。发酵时间约6到12小时，时间越长酸奶越酸。做好的酸奶要冷藏保存，低温能减缓乳酸菌活动，保持风味稳定。