螃蟹里边红色的是什么?

螃蟹里的红色是虾青素和蛋白质结合后的颜色。虾青素原本是青色，遇到高温加热后，蛋白质结构被破坏，虾青素就会显现出红色。螃蟹壳、蟹黄和蟹肉中都含有这种色素。刚煮熟的螃蟹通体红亮，颜色鲜艳，这也是为什么人们常说“螃蟹越红越新鲜”。

螃蟹变红的原理

虾青素是一种天然的类胡萝卜素，广泛存在于海洋生物中。螃蟹通过摄食藻类和浮游生物获取虾青素，储存在外壳和体内。活着的螃蟹因为蛋白质的保护，外壳呈现青色或褐色。一旦加热，蛋白质变性，虾青素释放，螃蟹就会变成红色。这种变化不仅影响外观，也说明螃蟹已经完全熟透。