白酒中什么酿造工艺叫大曲?

白酒中的大曲是一种用小麦、大麦和豌豆制成的曲块，形状像砖头。大曲里的微生物自然发酵，能产生丰富的香味物质。酿造时，大曲和高粱、玉米等粮食混合发酵，发酵时间长达45天。大曲酒香气浓郁，口感醇厚，像茅台、五粮液都用这种工艺。大曲发酵温度高，微生物种类多，酒体更复杂。

大曲的独特之处

大曲制作需要将原料压成块，放在通风处自然发酵。曲块表面会长出绿色、黄色或黑色的菌斑，这些菌是发酵的关键。大曲酒发酵后要蒸馏取酒，蒸馏器叫甑桶。每批大曲只能用一次，用完就丢弃，所以成本高。大曲酒存放时间越长，味道越香，陈年老酒价值很高。