凉菜毛利达到多少合适?

凉菜毛利一般在60%到70%比较合适。这个范围能覆盖食材成本、人工和损耗，还能保证利润。比如素凉菜成本10元，卖25元左右；荤凉菜成本20元，卖55元上下。毛利太低会亏本，太高又可能卖不动。不同地区和餐厅类型可以微调，但总体要平衡成本和顾客接受度。

影响毛利的因素

食材价格波动直接影响毛利。夏季黄瓜便宜时毛利能高些，冬天贵时就低。人工成本也不能忽视，切盘摆盘花时间多，工资高时毛利要调高。顾客消费习惯也很重要，有些地方爱吃凉菜，可以适当提高毛利；反之则要降低。促销活动时毛利可以临时下调，吸引更多客人。