红茶发酵是怎么样的过程?

红茶发酵是茶叶中的茶多酚在酶的作用下氧化变色的过程。鲜叶采摘后会经过萎凋、揉捻，破坏细胞结构让酶与多酚接触。揉捻后茶叶被摊放在温湿环境中，酶开始催化茶多酚氧化，颜色从绿色逐渐变成红褐色。发酵程度由温度、湿度和时间控制，直接影响红茶的香气和滋味。传统工艺中，茶师会观察茶叶颜色和香气判断发酵是否到位。

发酵中的化学变化

发酵过程中，茶多酚转化为茶黄素和茶红素，形成红茶特有的色香味。茶黄素带来鲜爽口感，茶红素决定汤色深浅。发酵不足的茶汤色偏黄，香气青涩；过度发酵则汤色暗淡，香气闷闷的。现代工艺会使用控温控湿设备，确保发酵均匀稳定。发酵完成后，茶叶会经过高温烘焙终止氧化，固定风味。优质红茶的发酵叶呈现出红褐油润的光泽，花果香气浓郁。