饭店毛利率40%都包含房租吗?

饭店毛利率40%不包含房租。房租属于固定成本，单独计算。毛利率只反映食材成本与售价的关系，比如一份菜卖100元，食材成本60元，毛利率就是40%。房租、水电、人工等费用要从毛利中扣除后才是净利润。不同地段房租差异大，市中心饭店房租占比可能超过20%，郊区则低很多。

房租对毛利率的影响

房租高低直接影响饭店定价策略。房租高的饭店会提高售价维持毛利率，但可能流失顾客。有些饭店通过减少食材成本来平衡房租压力，比如用冻品代替新鲜食材。连锁饭店常通过批量采购降低食材成本，抵消房租上涨压力。外卖平台抽成也会挤压利润，饭店不得不调整菜单结构。