大山子是用高筋面还是低筋面?

大山子一般用高筋面制作，因为高筋面筋性强，口感更有嚼劲。低筋面筋性弱，适合做松软的糕点，不适合大山子这种有嚼劲的面食。高筋面揉出来的面团更紧实，煮后不易烂，口感更好。有些地方也会用中筋面，但高筋面是最常见的选择。

面粉选择的原因

高筋面蛋白质含量高，能支撑大山子煮后保持形状。低筋面太软，煮后容易化在汤里，影响口感。大山子需要煮着吃，高筋面耐煮，久煮不烂。中筋面介于两者之间，但嚼劲不如高筋面。所以大多数店家都选高筋面，确保大山子筋道有嚼劲。