白酒的大曲是什么?

白酒的大曲是一种用小麦、大麦和豌豆制成的发酵剂，形状像砖块。大曲中含有多种微生物，这些微生物在酿酒过程中分解粮食，产生香味。大曲的制作需要经过粉碎、加水、压制成型，然后自然发酵。发酵时间长达数月，温度和湿度都要严格控制。不同地区的大曲配方不同，比如茅台用高温大曲，汾酒用低温大曲。

大曲的作用

大曲是白酒风味的核心来源，它决定了酒体的香气和口感。大曲中的微生物会生成酯类、酸类等物质，让白酒带有浓郁的香味。使用大曲的白酒需要更长的发酵周期，但酒质更醇厚。大曲可以重复使用，称为“续糟发酵”。传统工艺中，大曲的用量约占粮食的20%，比例过高会导致酒味过重，过低则香味不足。