辣椒的辣味程度是由什么决定?

辣椒的辣味程度主要由辣椒素含量决定，不同品种的辣椒素含量差异很大。比如小米椒的辣度高达50万斯科维尔单位，而甜椒几乎不含辣椒素。辣椒素集中在辣椒的白色胎座和种子中，胎座越多越辣。成熟度也会影响辣度，红熟辣椒比青辣椒更辣。种植环境如光照和温度也会提升辣椒素含量。

影响辣味的因素

辣椒的辣味还与储存和烹饪方式有关。新鲜辣椒辣味最直接，晒干后辣味会浓缩。高温烹饪能破坏部分辣椒素，降低辣度。切辣椒时如果碰到手，会刺激皮肤引起灼热感，这是因为辣椒素溶于油脂。吃辣后喝牛奶比喝水更解辣，因为牛奶中的蛋白质能中和辣椒素。