叶绿素受热分解吗?

叶绿素受热会分解，高温会破坏其分子结构。绿色蔬菜煮久了会变成黄绿色，就是因为叶绿素分解了。炒青菜时如果时间过长，颜色也会变暗。叶绿素分解后，蔬菜中的类胡萝卜素就会显现出来，所以叶子会变黄。烹饪时快速翻炒能减少叶绿素流失。

叶绿素分解的影响

叶绿素分解会影响蔬菜的营养和卖相。凉拌或蒸制能更好保留绿色，因为加热时间短。深色蔬菜如菠菜、油菜叶绿素含量高，分解后营养损失更大。罐头蔬菜颜色发黄，就是经过高温处理的结果。冷冻蔬菜能较好保持叶绿素，因为低温减缓了分解速度。