护色和护绿有什么区别?

护色和护绿都是食品加工中常用的技术，护色主要防止食物颜色变暗或褪色，护绿则专门保持蔬菜的鲜绿色泽。两者目的不同，护色针对多种食物，护绿只针对绿色蔬菜。

区别

护色：主要针对水果、肉类等非绿色食物，通过添加护色剂或控制环境来保持原有颜色。比如苹果切片后容易变褐，护色能防止氧化，保持鲜艳。常用方法包括浸泡维生素C溶液或真空包装，效果可持续几天到几周，适合加工食品和保鲜。

护绿：专门用于绿色蔬菜，如菠菜、西兰花，通过高温处理或调整pH值来破坏叶绿素酶活性，防止变黄变褐。护绿常结合漂烫和冷藏，能保持蔬菜翠绿1-2周，多用于冷冻蔬菜和罐头加工，确保营养和外观稳定。