川菜和湘菜用什么油最多?

川菜和湘菜都大量使用菜籽油，但川菜更偏爱花椒油，湘菜则常用辣椒油。

区别

川菜：以菜籽油为基础油，搭配花椒油提香，炒菜时油温较高，突出麻辣味。约7成川菜用菜籽油，3成用花椒油，如麻婆豆腐、水煮鱼。

湘菜：以菜籽油为主，辣椒油用量大，尤其剁椒、泡椒类菜肴。油温适中，强调香辣，如剁椒鱼头、辣椒炒肉。约6成用菜籽油，4成用辣椒油。