烫面跟冷水面的区别?

烫面是用沸水和面，面团柔软有韧性，适合做饺子皮、烧麦等；冷水面是用常温水调制，面团偏硬，口感劲道，适合拉面、刀削面。

区别

烫面：沸水让面粉中的淀粉糊化，蛋白质变性，面团延展性好，不易断裂。成品皮薄馅大，蒸煮后不易硬皮，适合需要塑形的面食。比如蒸饺、馅饼，能保持馅料湿润，外皮柔软不粘牙。

冷水面：水温低，淀粉吸水慢，蛋白质网络完整，面团筋道强。需要充分揉搓，醒面时间较长。成品口感Q弹，有嚼劲，适合煮面类，如兰州拉面、手工面，汤汁不浑浊，面条挺立有弹性。