南派酱油和北派酱油分别采用什么工艺?

南派酱油以高盐稀态发酵工艺为主，北派酱油则多采用固态发酵工艺。南派酱油发酵周期长，风味更醇厚；北派酱油发酵时间短，生产效率高。

区别

南派酱油：采用高盐稀态发酵，盐水浓度高达18度以上，在露天大缸中自然发酵6个月以上。大豆与小麦比例接近1:1，依靠天然微生物缓慢转化，酱香浓郁，颜色红亮，适合凉拌和蘸料。广东、福建等地常见，价格较高，每500克约30元。

北派酱油：使用固态发酵，盐水浓度10度左右，在水泥池中快速发酵30天左右。以大豆为主要原料，添加麸皮增香，颜色较浅，咸鲜味突出，适合炒菜和红烧。河北、山东等地流行，价格亲民，每500克约10元。