护色剂和硝盐有什么区别?

护色剂和硝盐都是食品加工中常用的添加剂，但作用和成分完全不同。护色剂主要用于保持或改善食品色泽，如亚硝酸盐能让肉制品保持鲜红色；硝盐则是一种复合添加剂，含硝酸盐和亚硝酸盐，兼具护色、防腐和增香功能。

区别

护色剂：指专门用于稳定食品颜色的物质，如亚硝酸盐、维生素C等。亚硝酸盐能与肉中的肌红蛋白反应，形成粉红色亚硝基肌红蛋白，防止肉色变褐。护色剂用量少，效果单一，主要针对色泽变化，不直接延长保质期。

硝盐：由硝酸钠和亚硝酸钠组成，既是护色剂也是防腐剂。硝盐中的亚硝酸盐能抑制肉毒杆菌生长，延长保存时间，同时赋予肉制品独特风味。硝盐用量需严格控制，过量会产生亚硝胺等有害物质，使用时需谨慎。