川菜和粤菜的翻锅有什么不同?

川菜和粤菜的翻锅技术差异明显。川菜翻锅讲究猛火快炒，锅铲动作幅度大，食材在空中翻飞时受热均匀，形成“锅气”；粤菜翻锅则注重轻柔精准，动作小而稳，避免破坏食材完整性和鲜嫩口感。

区别

川菜翻锅：火力全开，锅铲高挑，食材抛得高，落锅快。这种手法让辣椒、花椒等调料迅速渗透，锁住麻辣味。比如回锅肉，肉片在空中翻腾时，油脂被逼出，表皮微焦，内里软嫩。整个过程像在跳一支激烈的舞蹈，锅气十足。

粤菜翻锅：火力温和，锅铲贴着锅底轻推，食材缓慢翻滚。厨师用腕力控制节奏，确保海鲜、蔬菜不烂。比如白切虾，虾肉在锅中轻轻翻身，熟得刚好，鲜味一点不流失。动作像在绣花，细腻又讲究。