厨师机打发蛋白要高速还是低速?

打发蛋白时，低速更适合初期，高速适合后期。低速能让蛋白霜细腻稳定，高速能快速起泡。全程用高速容易打过头，全程用低速则耗时太长。建议低速开始，待出现细密气泡后转高速，接近干性发泡时再转低速整理。

对比

低速打发：蛋白霜更细腻，气泡分布均匀，不易消泡。适合新手操作，能避免蛋白打过头。整个过程需要8到10分钟，适合做戚风蛋糕等需要稳定蛋白的甜品。缺点是时间较长，容易因耐心不足导致打发不彻底。

高速打发：起泡速度快，3到5分钟就能达到湿性发泡状态。适合赶时间的场景，比如做快速烘焙。但高速容易让蛋白霜粗糙，气泡大而不稳定，稍有不慎就会打过头，变成豆腐渣状。需要全程盯着，随时调整速度。