肉制品用卡拉胶好还是明胶好?

肉制品用卡拉胶更好。卡拉胶能锁住水分，让肉质更鲜嫩，还能增强弹性，适合火腿、香肠等产品。明胶虽然也能凝固，但耐热性差，容易融化，不适合高温加工。

对比

卡拉胶：从红藻中提取，遇水后形成稳定凝胶，能吸收10倍以上的水分，保持肉制品多汁。耐高温到80摄氏度，适合蒸煮加工。成本较低，每公斤约30元，常用于火腿、肉丸等。

明胶：从动物胶原蛋白提取，凝固温度低，25摄氏度以下就会融化。只能吸收5-6倍水分，口感偏软。价格较高，每公斤约50元，多用于果冻、甜品，肉制品中较少单独使用。