炒菜加水用热水还是凉水?

炒菜时建议用热水，能快速提升锅内温度，保持食材鲜嫩，同时减少营养流失。凉水会降低锅温，导致食材变老，还可能让油温骤降影响口感。

对比

热水：热水倒入热锅后温度下降较少，能迅速恢复沸腾，缩短烹饪时间。食材受热均匀，不易出水，炒出来的菜更脆嫩。比如青菜用热水快炒，颜色更翠绿，口感更爽口。热水还能帮助溶解调料，让味道更入味。

凉水：凉水倒入热锅会大幅降低锅温，食材在低温下容易吸水变软，炒出来口感发柴。特别是肉类，凉水会让蛋白质收缩，肉质变老。凉水还可能导致油温不稳，容易粘锅，影响菜肴卖相。比如炒肉丝用凉水，肉丝容易变硬，口感变差。