凉菜和热菜哪个技术要求高?

凉菜技术要求更高，因为它更考验刀工、调味精准度和食材新鲜度，热菜可通过加热掩盖部分失误。

对比

凉菜：凉菜注重食材本味，刀工需精细如切丝、切片薄厚均匀，调味要精准，多靠醋、香油等调料提味，稍多则过酸或过腻，食材必须新鲜，否则生味明显，摆盘也讲究层次感，一道凉菜需20分钟以上准备。

热菜：热菜靠火候和调味掩盖瑕疵，食材切工可稍粗，加热过程中油脂和香料能融合味道，失误如盐多可加水稀释，炒菜时锅气能提升风味，一般10分钟内可完成，对时间把控要求较低。