油菜籽中的游离脂肪酸越大越好还是越小越好?

油菜籽中的游离脂肪酸越小越好。游离脂肪酸含量高说明油菜籽储存时间长或储存条件差，容易变质，影响油脂品质和健康。含量低则表明油菜籽新鲜，加工后油脂更稳定，口感更好。

对比

游离脂肪酸含量高：油菜籽在储存过程中，如果温度高或湿度大，脂肪会分解产生更多游离脂肪酸。这种油脂炒菜时容易冒烟，产生哈喇味，长期食用对健康不利。榨出的油保质期短，放久了会有沉淀，炒菜时也容易粘锅。

游离脂肪酸含量低：新鲜油菜籽的游离脂肪酸含量低，榨出的油颜色清亮，炒菜时油烟少，味道香。这种油保存时间长，不容易变质，适合日常烹饪。低含量还说明油菜籽加工及时，品质有保障。