牛肉面和面加温水还是凉水?

揉面时用温水更好，温水能让面粉中的蛋白质（面筋）充分伸展，面团更筋道。凉水会让面筋形成慢，面团偏硬，口感差。

对比

温水：温水揉面时，面团更容易成型，揉10分钟左右就能变得光滑有弹性。煮出的面条口感Q弹，有嚼劲，汤汁也能更好地附着在面条上。冬天用温水还能缩短揉面时间，面团不容易变干。

凉水：凉水揉面需要更长时间，面团容易发硬，揉20分钟可能还不够柔软。煮出的面条偏脆，容易断，汤汁也不易入味。夏天用凉水虽然能降温，但面团容易出水，影响整体口感。