麦芽糖和蔗糖哪个更容易褐变?

麦芽糖比蔗糖更容易褐变。麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，结构更简单，加热时更容易分解产生褐色物质。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，结构更稳定，需要更高温度才会开始褐变。

对比

麦芽糖：麦芽糖在150摄氏度左右就开始明显褐变，颜色变化快。烘焙时如果放多了，很快就会变深褐色，影响食物外观。它产生的焦香味浓，但容易过头，控制不好会发苦。适合做需要快速上色的点心，比如焦糖布丁的表面。

蔗糖：蔗糖需要180摄氏度以上才开始褐变，过程更平稳。熬糖时颜色变化慢，容易控制成理想的琥珀色。焦香味较淡，但更清甜。适合做需要长时间加热的糖浆，比如焦糖酱，不容易失败。